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Ce mystère culinaire a taraudé des générations de passagers…
C’est un breuvage que l’on ne penserait jamais commander dans un restaurant. Il est pourtant légion quand on vient à prendre l’avion. C’est bien simple, parmi les nombreuses boissons proposées, le jus de tomate tient une place prépondérante. Et certains se laissent prendre au jeu en commandant ce nectar à la teinte vermillon, voire se surprennent à y prendre un plaisir inégalé.
Mais une question demeure : pourquoi est-il systématiquement proposé en plein ciel ? Depuis des années, cette singularité ne cesse d’enflammer les forums de discussions. L’une des premières réponses tient en un mot : l’originalité. «Comme ils ne prennent pas souvent l’avion, les passagers veulent quelque chose d’original. Le jus d’orange est trop banal, les sodas trop sucrés… En voyant le jus de tomate arriver sur le chariot, ils sont curieux. C’est l’occasion d’essayer ce qu’ils ne feront jamais ailleurs !», argumentait chef de cabine chez Air France, auprès de Slate .
Une autre explication intervient : le goût du jus de tomate. À la fois sucré, salé et acide, il semble bien plus nourrir qu’un simple jus d’orange, souvent à l’origine d’aigreurs d’estomac. Outre ses bienfaits physiques (il est riche en vitamines et minéraux), le breuvage revêt une saveur particulière quand on le prend dans l’avion. Cela s’explique pour plusieurs raisons. L’une d’entre elles serait… le bruit. Le son des réacteurs auquel se mêlent les conversations de passagers sont souvent de grandes nuisances sonores et la sursollicitation de l’ouïe peut alors avoir un effet et changer le sens du goût.
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Mais là n’est pas la seule explication. L’environnement de la cabine en vol est très sec : le niveau d’hygrométrie peut descendre jusqu’à 10%, soit un taux d’humidité largement inférieur à ce que l’on peut connaître dans sa vie quotidienne (le taux d’humidité conseillé dans une maison doit généralement être compris entre 45 et 65%). La pressurisation plus faible de la cabine augmente le volume de gaz dans notre organisme et fait gonfler la muqueuse olfactive : ce qui change notre perception du goût. Résultat, les passagers sont moins sensibles aux goûts salés et acides. Et cela profiterait justement… au jus de tomate.
Comment le comprendre ? En 2010, la Lufthansa veut savoir pourquoi elle écoule plus de litres de cette boisson que de bière, pourtant un emblème allemand. Elle missionne alors l’Institut Fraunhofer (devenu entre-temps Fraunhofer-Gesellschaft), spécialisé dans la recherche en sciences appliquées, pour résoudre ce mystère. Et l’organisme scientifique en arrive à une conclusion : le goût du jus de tomate serait mieux perçu en altitude. «Le jus de tomate a été nettement moins bien noté sous une pression normale. Il a été décrit comme [ayant un goût de] moisi. En vol, des odeurs agréablement fruitées et des impressions gustatives douces et rafraîchissantes sont apparues», a expliqué à l’époque le Dr. Andrea Burdack-Freitag, qui a mené l’étude.
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Paradoxalement donc, le jus de tomate, peu apprécié au sol, devient un mets très agréable quand vient le moment de prendre les airs. L’effacement des saveurs usuelles pour en découvrir d’autres a un nom tout droit venu du Japon : l’umami. À côté du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide, existe donc cette 5e saveur, au goût bien particulier. À une lettre près, le mot pourrait être l’anagramme de «miam» et ce n’est sans doute pas un hasard. En français, il signifie «goût savoureux». Le parmesan, la tomate mûre, le roquefort, le jambon pata negra sont tout autant de produits qui en sont pourvus sans qu’on le sache.
Cette saveur a été identifiée au début du XXe siècle par le Kikunae Ikeda, professeur à l’université Impériale de Tokyo. Tout en dégustant un bol de dashi, un bouillon très présent dans la cuisine japonaise, il remarque que le goût est distinct de ce qu’il connaît. Il le nomme alors «umami» (umai pour «délicieux» et mi pour «goût»). Dans les faits, il s’agit davantage d’un ressenti qu’un goût à proprement parler avec cette sensation de plaisir en bouche qui donne envie d’y revenir.
Avec cette notion, le jus de tomate semble retrouver ses lettres de noblesse. Mais attention tout de même à un excès de consommation. Ce nectar rouge est salé. Or, une surconsommation de sel peut favoriser la rétention d’eau. Et on le sait, bien s’hydrater dans l’avion reste l’une des clés de réussite d’un bon voyage.
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Troll gentil
le
Le jus de tomate est fortement déconseillé aux personnes exposées à la goutte
Chattemite31
le
Les passagers demandent un jus de tomate car souvent ils n’osent pas demander un alcool. A chaque fois, ou presque, que je commande un whisky, mes voisins embrayent…
Lou Clapas
le
Il se consomme aussi beaucoup de jus de papaye toujours servi avec… ?
Avec… ? Avec une papaille !
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Pourquoi propose-t-on toujours du jus de tomate dans l’avion ?
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