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Mansaf, maqluba, zarb… Des plats que vous ne trouverez nulle part ailleurs qu’en Jordanie. Ils se glissent dans les menus entre les incontournables de la cuisine levantine que sont les falafels, les mezze ou les kebabs.
À cheval entre les traditions bédouines et les saveurs typiques du Levant, la cuisine jordanienne infuse une grande diversité de plats. Avec 90 % du territoire classé en zone désertique, la variété d’ingrédients est malgré tout limitée. Tomates, aubergines, légumineuses, huile d’olive et viande de mouton ou poulet constituent un socle inébranlable. Ils sont déclinés en une infinité de variations savoureuses relevées d’herbes fraîches ou séchées, d’ail et d’oignon, de quelques épices (cumin, coriandre, paprika, cannelle, poivre, clou de girofle…), mais jamais de piment. Traditionnellement, le repas est constitué d’un assortiment de salades et légumes à partager avec du pain ou d’un plat unique dans lequel les participants plongent la main droite. Petit tour d’horizon des spécialités qui vous attendent lors de votre séjour.
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Plat des jours de fête (mariage, Eid, baptême…), le mansaf est traditionnellement préparé avec de la viande d’agneau ou de poulet pour ceux dont les moyens sont plus limités. Les viandes sont cuites dans du jameed, du lait de brebis fermenté réhydraté et servies sur du riz. Le plat présente des saveurs aigres, parfois fortes, lorsque l’agneau est remplacé par du mouton. Pour éviter la déception, mieux vaut s’essayer au mansaf dans un bon restaurant plutôt que dans une gargote ou un fast-food local.
OÙ DÉGUSTER UN MANSAF ?
Petra Sky Terrace. Le restaurant du Petra Boutique Hotel occupe le dernier étage du petit immeuble et offre de belles vues sur les montagnes qui s’étalent derrière les baies vitrées. Le cadre moderne, un peu glaçant, est d’un blanc immaculé. Les chefs opèrent depuis la cuisine ouverte sur la salle. Ils préparent un mansaf savoureux, à l’aigreur mesurée, parfait pour les palais délicats des Occidentaux.
Ouvert midi et soir. Tourism St., Wadi Musa (Petra). Tél. : +962 3 215 4444.
Nasim. L’élégant lounge aux notes bédouines de l’Hôtel Fairmont propose une version «pimpée» du mansaf. Les dés d’agneau sont enroulés avec le riz dans une fine galette de pain bédouin, le shrak, et relevés de pignons de pain, d’amandes et de roquettes. Vous pouvez accompagner votre snack d’une chicha, à la mode arabe.
Ouvert de 12h30 à 2h. 6 Beirut St. Amman. Tél. : +962 6 510 6000.
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En venant trouver refuge en Jordanie, les Palestiniens ont emporté avec eux leur plat chéri : le maqluba. Un peu comme pour la ratatouille, les ingrédients sont cuits séparément avant d’être assemblés dans une marmite pour une seconde cuisson à l’étouffée. Le maqluba des grands jours se prépare avec des aubergines frites, de l’agneau saisi à part et du riz. Pour la version hebdomadaire à partager en famille, les Jordaniens optent pour du poulet et du chou-fleur. Après évaporation complète du bouillon de cuisson, la marmite est renversée dans un plat, comme une tatin, légumes et viandes couvrant le riz. Maqluba signifie littéralement «à l’envers» en arabe.
OÙ DÉGUSTER UN MAQLUBA ?
Hikayet Sitti. Le «panier à provisions» de Madaba s’est fait une spécialité du maqluba. Préparé selon la tradition, il est renversé devant les convives, attablés dans la salle à manger de poche ou à la petite terrasse aux tables en bois et chaises empaillées. Une expérience à ne pas manquer si vous allez admirer la mosaïque byzantine de la carte de la Palestine.
Ouvert midi et soir. Khaled Ben al-Walid St. Madaba. Tél. : +962 79 591 0188.
Cette petite boule frite à base de pois chiche que l’on retrouve dans tout le Proche et Moyen-Orient est dégustée par les Jordaniens, de préférence, au petit déjeuner. Le falafel présente une coque croustillante et bronzée, et un intérieur moelleux et verdâtre. Les notes d’herbes (coriandre, persil, aneth), d’aromates (ail et oignon) et d’épices (coriandre, poivre et cumin) explosent en bouche et on ne doit surtout pas sentir l’huile de friture. Les falafels se dégustent tels quels ou en sandwich accompagnés de houmous ou de sauce au sésame. Les meilleurs falafels sont souvent à débusquer dans les bouis-bouis… Même si tous les bouis-bouis ne servent pas de bons falafels.
OÙ DÉGUSTER UN FALAFEL ?
Al Quds Falafel. Cette échoppe de la très branchée Rainbow Street régale les amateurs de falafels depuis 55 ans. L’enseigne ne sert d’ailleurs rien d’autre. Les Ammaniens y défilent en bande organisée de copains ou familiale pour croquer dans les sandwiches arrosés d’une sauce maison.
Ouvert de 8h à 23h. 41 Rainbow St. Amman. Tél. +962 79 979 7737.
Jawharat Alyaman Alsaid. Si vous vous rendez dans le Wadi Rum avec votre voiture, ne manquez pas de faire le petit détour par le village de Disah au nord-est du parc. Le boui-boui est installé dans la rue principale. Deux tables, un frigo et une cuisine en inox occupent tout l’espace de ce réduit. On n’y vient pas pour le cadre, mais pour emporter peut-être les meilleurs falafels du pays. Si vous peinez à le dénicher, demandez à un passant.
Ouvert de 7h à 20h. Ad-Disah Road, Disah.
Ce plat au nom bizarre désigne des viandes rôties dans un four enterré dans le sol. Des charbons ardents sont déposés dans le fond du four, puis on y insère une tour étagée de grilles en métal couvertes de viandes d’agneau, de chèvre ou de poulet et de légumes (pommes de terre, oignons, carottes…). L’ouverture du four est ensuite recouverte de couvertures traditionnelles en poil de chèvre et de sable le temps que les viandes soient saisies. Seuls les Bédouins connaissent le temps de cuisson. La sortie du zarb s’accompagne en général d’un cérémonial de nature à ravir les touristes.
OÙ DÉGUSTER UN ZARB ?
Enjoy Desert Camp. Niché au creux d’une montagne, à l’entrée d’une large vallée saupoudrée de sable rouge, Enjoy Desert propose l’expérience bédouine dans le confort, mais sans excès. À la nuit tombée, les résidents se rassemblent autour du zarb pour regarder le chef extirper son œuvre des entrailles du désert.
Wadi Rum. Tél. +962 77 777 0520. À partir de 57 € en tente double, petit déjeuner inclus.
Heretique
le 04/03/2022 à 19:30
Intéressant et bien appétissant. Pourtant il faut tenir compte des deux aliments du Proche-Orient, les yeux de mouton et les testicules de bélier.
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Jordanie : ces spécialités culinaires à goûter absolument lors d’un voyage
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