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L’hiver a vraiment fait son retour, une bonne occasion de craquer pour ce grand classique de montagne où le fromage est produit. Comment choisir son artisan, les pièges à éviter, les bonnes adresses… Suivez-le guide.
Les acteurs du secteur de la fromagerie sont unanimes : on assiste depuis quelques années à une véritable explosion des ventes de fromage à raclette. Évidemment, dans la majeure partie des cas, pour préparer le plat éponyme. Le fromage a en effet cette particularité de partager le même nom que le plat qui le met le plus à l’aise, c’est-à-dire fondu. L’ouverture de la saison de la raclette démarre avec l’arrivée du froid, un peu comme le ski démarre avec les premières neiges. Chaque année, ou plus exactement chaque hiver, les records de consommation de l’an passé sont battus.
« Dès que le thermomètre descend, le phénomène raclette se met en place », souligne Éric Mainbourg des Caves d’affinage de Savoie qui travaille avec une dizaine de producteurs fermiers, dont il distribue les raclettes au lait cru à travers la France à des crémiers fromagers. « Une raclette, c’est en fait une tomme à croûte lavée que l’on affine au minimum deux mois pour obtenir cette texture et ce goût que l’effet de chauffe va sublimer ». Les origines de cet usage seraient suisses, plus exactement du canton du Valais. Un berger aurait oublié un bout de fromage sur le bord de la cheminée et l’aurait récupéré, coulant, sur un bout de pain.
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Si la raclette du Valais dispose d’une AOP depuis 2003, on produit bien évidemment de la raclette dans le reste des Alpes et du pays où une IGP a été décrétée en… 2017. Il y a seulement quatre ans, pourrait-on s’étonner. « En même temps que l’on observe une demande croissante pour ce fromage, il y a une vraie montée en gamme de ce produit dictée directement par le consommateur. Avant, on allait au supermarché acheter une raclette industrielle sous plastique, aujourd’hui, on fait appel à l’expertise d’un fromager pour acheter un produit de qualité au lait cru, voire bio » commente Nicolas Julhès de l’épicerie éponyme à Paris qui n’hésite pas à comparer l’évolution de ce fromage avec celle du rosé, désormais devenu un vin gastronomique.
Cet accroissement de la consommation tient aussi à une chose importante : on mange désormais de la raclette partout en France, quand on le souhaite et pas seulement en station pendant les vacances. Un constat qu’a parfaitement saisi Jean-Baptiste Boivin, fondateur du site de vente lakoop.com qui recense quelque 550 produits de Savoie et Haute-Savoie. « La raclette représente deux ventes sur trois en période hivernale, avec une majorité de commandes provenant de territoires très ruraux où les fromagers crémiers sont désormais peu présents. Nous avons même réfléchi à des packs raclette mais force est de constater que les clients préfèrent composer leur panier eux-mêmes » explique le e-commerçant qui vend au passage la charcuterie et les vins, aussi blanc que rouge (Mondeuse, Gamay, Chasselas…) qui sont de mise avec la raclette.
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« Pour une raclette, il faut compter 200 grammes de fromage par personne. Avec un prix au kilo avoisinant les 20 € pour un fromage au lait cru, cela reste un plat au coût très raisonnable pour lequel les gens n’hésitent pas à se faire plaisir avec les à-côtés ». D’autant que la raclette est synonyme de repas convivial où l’on peut réunir famille et amis en grand nombre sans passer trop de temps en cuisine. « C’est même sans doute le repas le plus en phase avec les réseaux sociaux. Et comme notre vie est devenue un challenge permanent, chacun cherche à être original en allant chercher d’autres fromages comme le reblochon, le morbier voire le bleu de Gex » souligne Nicolas Julhès. La raclette d’origine n’est pas non plus en reste puisque les fromagers ont commencé à produire des raclettes parfumées : fumées, à l’ail des ours, au poivre, à la truffe… « Ce mouvement a également incité les fromagers producteurs à faire tout un travail de recherche sur le produit : la texture et le rendu d’huile à la chauffe, l’évolution des assaisonnements à l’affinage… » explique Eric Mainbourg.
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Alors, la raclette a-t-elle toujours sa raison d’être consommée en montagne ? « Oui, bien sûr, car c’est toujours plaisant de déguster des produits au plus proche de leur lieu de production. Donc, il ne faut pas hésiter à se rendre chez des fromagers producteurs ou des affineurs pour trouver des produits originaux de qualité » renchérit-il. Néanmoins, il faut être attentif au tarif, relativement normé, et fuir, notamment sur les marchés, les stands avec nappes à carreaux et autres attributs folkloriques, et plus encore les commerçants ne disposant pas de vitrines réfrigérées ou de camion frigo sur place. « Les restaurants proposant des raclettes avec une vraie connaissance des produits resteront toujours nettement plus nombreux en station qu’en ville, où la question de la saisonnalité n’est pas facile à gérer dans le modèle économique » précise Nicolas Julhès. Ultime bonus, le raclon fera inévitablement partie de la batterie de cuisine de n’importe quelle location d’appartements ou de chalets.
La Koop, 100% en ligne
Quelque 550 produits disponibles en ligne dans cette coopérative représentant les meilleurs producteurs de Savoie.
Julhès, à Paris
Sept points de vente et un site web pour cette épicerie gastronomique familiale et parisienne.
Les Caves d’affinage de Savoie, à Rognaix
Une boutique est située à côté du tunnel d’affinage (accessible à la visite chaque vendredi à 10 heures).
47 Impasse de La Poudrière 73730 Rognaix. Tél. : +33 (0)4 79 31 82 28. contact@caves-affinage-savoie
La Belle en cuisse, Val Thorens
Pas banale, une charcuterie fromagerie au choix hors pair située au cœur de la plus haute station des Alpes.
Rue de Caron, immeuble l’Arcelle 1 73440 Val Thorens. Tél. : 04 79 00 04 30.
Un livre : Haute Raclette, L’art du fromage à raclette en 52 recettes fondantes.
Auteurs : Jennifer & Arnaud Favre, et Pierre Crepeaud. Photographie : Dorian Rollin. Éditions Helvetiq. ISBN : 978-2-940673-30-8. Prix de vente : 24,90 €.
Publié en décembre 2021, cet article fait l’objet d’une mise à jour.
Heretique
le
Je n’ai jusque-ici réussi à me débarrasser du sentiment que fromage fondu soit blasphème gastronomique.
écusettedenoireuil
le
La raclette, c’est le plat des montagnards suisses qui travaillaient toute la journée dans des pentes à 50° et brûlaient 6000 calories par jour. Pour le citadin sédentaire d’aujourd’hui, c’est un poison.
Gilles59
le
La raclette ça peut être la meilleure ou la pire des choses. Évidemment la qualité du fromage fait tout. Le fromage industriel donnera un truc tout gras et huileux sans goût. Beurk. Perso je la préfère avec un vrai pain artisanal plutôt qu’avec des pommes de terre mais c’est ma perversion perso ( quoique avec des rattes)!
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ALPES DU NORD – Tour de piste de la plus haute station d’Europe, son esprit pionnier et son offre multi-activités raisonnée. Val Thorens a cinquante ans, et comme à chaque saison propose des nouveautés. En piste !
Étiré sur trois départements en France -Doubs, Jura et Ain-, le relief jurassien offre un boulevard naturel pour les activités nordiques et plus encore pour le ski de fond, qui s’exprime sur plus de 3000 km de pistes. Notre guide.
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La saison de la raclette est ouverte ! Ce qu’il faut savoir de ce festin à déguster tout l’hiver
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