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LE MONDE DANS L’ASSIETTE (8/10) – Direction l’Espagne pour cette huitième étape de cette collection de plats emblématiques de pays où les tapas sont considérées comme des icônes de l’alimentation… à picorer du bout des doigts ou à dévorer sans limite à la manière d’un festin.
Pas un passage par l’Espagne sans envisager une pause tapas. Dès la fin de matinée jusqu’à tard le soir, on ne peut pas résister à l’idée de croquer l’une de ces bouchées, véritable porte-étendard de la gastronomie ibérique dont les variantes semblent infinies. En espagnol, tapa (au singulier) signifie couvercle, bouchon. Parmi les 1001 histoires sur les origines de cette spécialité culinaire, on raconte que le roi Alfonso XIII (1886-1941) se serait arrêté boire un verre de vin sur un bord de route dans la province de Cadix. Et l’aubergiste, de couvrir le verre d’une tranche de jambon pour empêcher que la poussière soulevée par le vent ne vienne gâcher le breuvage. L’idée a plu au monarque qui aurait d’une certaine manière lancé la mode de cette tapa. La version plus probable serait qu’en Andalousie, on avait pris pour habitude de grignoter un peu de fromage ou de charcuterie, avec un verre vin, en attendant l’heure du repas, il faut bien l’admettre très tardive dans cette partie de l’Espagne. Et le rituel de devenir un phénomène de restauration.
Au départ, il s’agit pour l’essentiel de salaisons tranchées mais les tapas quittent très vite le rebord du verre pour des assiettes, histoire de varier les produits et les préparations : olives marinées (aceitunas), pain à la tomate (pan con tomate), pommes de terre frites (patatas bravas), anchois à l’huile (boquerones), croquettes de jambon (croquetas), omelette de pomme de terre (tortillas)… Les menus ne proposent souvent pas moins d’une trentaine de plats, froids et chauds, qui varient selon les régions et évidemment la proximité de la mer. La confection pouvait se faire aisément dans une petite cuisine de bistrot, voire derrière un comptoir. À ce titre, la typique plancha espagnole permettra par exemple d’enchaîner la cuisson des aliments sans se soucier de faire la vaisselle entre chaque commande.
Au Pays basque, les tapas prennent le nom de pintxos car initialement présentés sur des petits pics en bois, en Castille et à Madrid on les appelle raciones et en Andalousie, les tapas servies en portion moindre sont généralement gratuites lorsque l’on commande une boisson. S’ils se dégustent dans n’importe quel bar, souvent debout au comptoir, les tapas sont, avec l’explosion de la gastronomie espagnole dans les années 2000, devenues la spécialité de certains restaurants qui affichent, à travers ce genre culinaire la singularité d’une démarche. À l’image par exemple à Barcelone d’un chef de haute volée comme Albert Adria (Tickets) qui porte les tapas en mode gastronomique, et le fait ainsi évoluer : foie gras et meringue au miel, huître à l’eau de rose et jus de mandarine verte… À Paris, des chefs originaires du Sud-Ouest comme Yves Camdeborde ou Julien Duboué – respectivement L’Avant-comptoir et A. Noste – font dialoguer tapas et caractères bistrotiers en mixant recettes traditionnelles (poêlées de chipirons) et accords plus osés (tartare de thon et framboise). Pas loin de penser que l’esprit tapas dépasse largement la question de frontière géographique – que dire des bars à cicchettis vénitiens ou des izakayas japonais – pour imposer une autre manière de regarder l’assiette et partager son repas.
À PARIS
A. Noste, 6 bis rue du Quatre-Septembre, 75002 Paris. Tél. : 01 47 03 91 91.
L’Avant-Comptoir, 3 carrefour de l’Odéon, 75006 Paris.
Fogon ultramarinos, 38 rue de Verneuil, 75008 Paris. Tél. : 01 43 54 31 33.
Galerna. 7, rue du Cher, 75020 Paris. Tél. : 09 81 29 27 12.
EN ESPAGNE
Tickets, Avinguda del Paral·lel 164, Barcelone. Tél. : +34 932 92 42 52.
Bar Mut, Carrer de Pau Claris 192, Barcelone. Tél. : +34 932 17 43 38.
La Teresas, Calle Sta. Teresa 2, Séville. Tél. : +34 954 21 30 69.
Gure Toki, Plaza Nueva 12, Bilbao.Tél. : +34 944 15 80 37.
Hérétique
le
Tout excellent, sauf la tortilla de pommes de terre.
Maître muqueux
le
Normal vu le prix avant c’était un amuse gueule et maintenant à dix euros le taps on n’en fait un repas.
N’y voyez pas un gain de qualité
Julien Fortuit
le
Et rien a madrid? La capitale?
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Tapas, l’apéritif espagnol devenu un repas en soi
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