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Publié le , Julien THIBERT
J’ai beaucoup voyagé et j’ai fait mes armes auprès de grands chefs dont certains étaient étoilés. Notamment au Drouant et au Senderens, deux restaurants parisiens (2 Macarons au Michelin, Ndlr), puis en Angleterre au The Waterside Inn (3 macarons au Michelin, Ndlr).
Mon expérience aux côtés de Guy Savoy à la Monnaie de Paris puis en tant que sous-chef pour son restaurant à Doha au Qatar m’ont notamment appris l’exigence. On a mis tellement de moyens à ma disposition, qu’il m’était impossible de décevoir à la fois les clients et les chefs.
Mon conjoint est Lyonnais et nous avions le projet de nous installer durablement dans la région pour établir notre vie de famille. Je suis arrivée en 2019 en tant que second, à une période difficile, du fait de l’incendie du restaurant qui avait dû fermer plusieurs mois.
En 2020, après les travaux, j’ai repris la place de cheffe. Je disposais d’un outil formidable avec une magnifique cuisine et le projet proposé par Thierry Fontaine (dirigeant du Maze, Ndlr) m’a beaucoup plu. Je suis également très proche du directeur du restaurant Alexandre Gaillard que je connais depuis de nombreuses années. Nos relations sont simples et très interactives.
Thierry Fontaine est un patron très humain, avec un côté paternaliste qui m’a beaucoup plu. Il est bien sûr exigeant mais l’ambiance de travail est familiale et la notion d’entraide est très présente. Je ne le connaissais pas avant de m’installer à Lyon. Il a su mettre tous les moyens à ma disposition, ce qui est très précieux.
Si j’ai toujours eu la chance de travailler avec des gens charismatiques, je n’ai jamais eu autant d’échanges et de possibilités qu’avec Thierry Fontaine.
On peut effectivement parler de challenge, mais j’avais envie de prendre véritablement en main les manettes d’une cuisine. J’ai dû accepter de faire des concessions par rapport à l’approche “bistrot” du Maze. Au déjeuner par exemple, les clients n’ont que 45 minutes environ pour manger et nous faisons environ 150 couverts. Mais comme dans tout, il faut faire des compromis et ma stabilité familiale passait par ce type de choix. Et je ne regrette rien, au contraire.
Tout à fait, car The Maze décline trois approches : les tapas, le bistrot au déjeuner et une carte plus élaborée les soirs. Et le concept plaît puisque nous affichons régulièrement complet les soirs avec jusqu’à 250 couverts. De plus, nos soirées à thème type barbecue ou sushis sont l’occasion de travailler des plats que nous n’intégrons pas forcément dans nos cartes du midi ou du soir.
Nous avons la chance d’avoir une clientèle haut de gamme, qu’il s’agisse des entreprises environnantes mais également des clients du soir qui viennent chez nous pour passer un moment convivial, festif et qualitatif.
J’ai beaucoup voyagé, mes inspirations sont donc nombreuses. Ma formation implique que je peux aussi bien travailler des plats traditionnels français que des recettes étrangères, notamment issues d’Asie, un continent qui me nourrit beaucoup dans ma cuisine. J’ai beaucoup de sensibilité sur les poissons et les agrumes. J’intègre aussi toujours un condiment dans mes plats.
Je capitalise aussi sur mon expérience auprès de chefs qui ont aussi beaucoup travaillé à l’international et qui ont nourri mes réflexions. Et c’est assez motivant de retraduire toutes ces expériences en mode bistrot !
Ma famille passe avant tout et je n’ai eu aucun problème à défendre cet argument quand je me suis présentée au Maze. La crise Covid est aussi passée par là dans le sens où les horaires de travail sont plus souples qu’avant et les restaurateurs l’ont bien compris.
Nous sommes fermés les jours fériés et pour Noël également. D’ailleurs, Thierry Fontaine n’a pas hésité un jour à fermer le restaurant parce que j’avais un problème un problème de garde d’enfant ! Donc oui, il est possible de pouvoir effectuer une carrière de cheffe tout en réservant du temps à sa famille.
Portrait issu du supplément Tout Lyon à Table.
Auteur
Julien THIBERT
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